Помогите выбрать нож :)

Та да. Я в курсе порядка цен на приличных японцев. Но если подсаживаешься - оно того стОит . Долго экспериментировал. Всякие "рюшечки" в виде дамаска и высокоуглеродистых сталей отбросил в конце концов. Нам же "ехать" а не "шашечки"? . Это дэба - моя любимая форма. В паре к ней есть сантокку, но у него двухсторонняя заточка - лежит где то в коробке - не то пальто, не пользуюсь
Во. Хороший повод эта тема. Хоть покопаюсь, повспоминаю про "этапы большого пути". Ножички что у меня были и есть. Перебиру заодно свои фото.

Sergey Savenkov
Самый верхний слева почти копия моего карманного на каждый день, но прищепка чуть другая

_________________
Начало истории моих крокодилов здесь
Продолжение истории там >

Это Суброза от бенчей. Мой взбрык . Никогда на ножах не экономил. Но в момент повальным увлечением Себой, просто отказался её брать в сэт. Взял нож максимально похожий по формфактору. Ни разу не пожалел

Sergey Savenkov
а что за 3й снизу,черный длинный? а крайний снизу,мини гриптилиан от бенча? а чего на нем понаписано?а понял ,этож - мил пердю

_________________
Цени old school, dude, не ведись на моду ... (с)

Пафнутий
Ну дорогие, да, но им же служить не год, не два - много больше. А где у современного человека нож работает больше, чем в кухне?

Sergey Savenkov
Красивые. Не совсем мое - предпочитаю другую рукоять, и несколько большие углы заточки.
Но, к примеру, для рыбки или суши - сантоку действительно хорош. И движение там как раз именно строгающего типа. И основа японской кухни, если не ошибаюсь - овощи, рис, рыба...
Материал мягкий, как раз и требующий максимально острого и тонкого лезвия и строгающего движения. Мяса - мало. Резать что либо на тарелке? Что? Вот и служит нож повару полжизни...
У нас же в основе - мясо и хлеб. Часто - жареное и запеченое, с крепкой корочкой - и тут как раз и нужен нож в другой традиции - острый твердый кончик, менее острое, но стойкое лезвие большей толщины и движение клинка с потягом. И на тарелке от большого куска отрезают маленькие. Ну и не забудем вторую функцию европейского ножа - открывание консервной банки и добивание забравшегося в нее супостата Традиции, однако...
Потому в европейской традиции - поварская тройка, в японской Сантоку - один клинок для трех применений, если реклама не врет .
Вот и висят у меня и те и другой, никто их в раковину не кидает - жена тоже любит острые ножи и заботится о них не меньше моего.

pitbritЧёрный длинный - Дежа вю Боба Люма от бенча, один из немногих о которых жалею что расстался. Но был период когда на дух покрытие на клинке не выносил. Нижний - одно из творений Мела Пардью от тех же бенчей. Сейчас у друга, подарил. Там в подборке из уникальных - миля. Тут я лох полный. Мало того что она из очень редкой серии с D2, так если спросите лучший фолдер всех времён и народов для "резать" - так это именно этот нож. На что то поменял в горячке . Ценность этих ножей в том что это модели давно снятые с производства. Лан, плакать не будем. Новые понаделают

anatoly-alex
По порядку. Красивые? В общепринятом - нет. Они красивы своей функциональностью. Первый взгляд - инструменты отменного качества. Ничего лишнего. Рукоять? Небольшое эссе . Два фактора - отношение к ножу на востоке и гигиена мало свойственная европейцам. Нож в той же Японии - предмет культа. Нет универсального. Для рыбы свой, для мяса свой, для зелени ещё один. Хороший клинок идёт из поколения в поколение. Ручка? Расходный материал. Там не принято ножи мыть. Тщательно вытирают. Поэтому из соображений гигиены ручки настоящих японских кухонников - просто кусок деревяшки с незатейливым больстером. Чуть испачкалась, струганул новую насадил и все дела. А всякие рюши - то от лукавого . Углы,муглы - то тоже баловство. Я всяк свой нож в максимум свожу. Поломают - поправлю . Лениво фотать, я своим девчёнкам Трамонтину в сет собрал. Из серии "про". Вот там ручки прикольные. Фторопласт с серебром. И удобно и антибактериально...

Думаю, что форма клинка японского поварского ножа, и его крепление в рукоять, да и сама рукоять - подчеркивает именно мирное назначение этого инструмента. Усеченный овальный конус как раз весьма удобен для строгания, с небольшим потягом на себя. Для движения от себя - плохо. Для работы по твердому - очень плохо. То есть он четко - инструмент повара, а не оружие. И он - красив. Красотой совершенного инструмента.
Относительно не мыть, а только вытирать нож - у меня к этому несколько предвзятое отношение. Не вымытое - грязное. Потому на кухне - или пластик, или проваренное в масле дерево. И свой нож для каждого рода продукта и работы.
А культ чего бы то ни было - не для меня. Ибо "Не сотвори себе кумира".

Можно с этого момента подробней? Так делается рукоятка?
Какое масло, какое дерево?

_________________
Начало истории моих крокодилов здесь
Продолжение истории там >

Это - не ко мне, а к мастерам - ножовщикам.
Я это делал в школьные - студенческие годы - совал рукоятки инструмента в горячее льняное масло и доводил примерно до 100 градусов - грел на водяной бане и потом держал эту банку несколько дней на батарее, дважды-трижды в сутки нагревая на час - другой.
Вытирал, шлифовал суконкой, и всё... Льняное - оно всегда было в хозмаге и стоило дешево.
Проваренная в масле - не намокает, не впитывает пот, не набухает и долго не трескается, практически не гниет. Дешевая замена дельта древесине.

Можно и на эту тему пообщаться. Поварский, военный. Отбросив здравый смысл и понимание того что убивает не оружие, убивает человек. Можно подискутировать на тему удобства рукоятки - от себя/на себя - тут я пас . Я обрезаю в безмерных количествах гипсовые модели переточенной морой углеродкой. И не буду расказывать про характер мозолей на руках. Моих. Потому что: "кумира не сотворяю". А просто режу . Точу и опять режу. Так, по случаю об очень многих моделях ножей могу рассказать. Вот к примеру Викторинокс/Венгер. Очень удобный в своей универсальности инструмент. Но это не нож, извините меня пожалуйста. Кто сейчас захочет кинуть в меня тапком, предлагаю очень короткий тест (десяток раз проводил вживую, на спор выиграв денег ). Температура около 0, берём сантиметровый деревянный прутик, поливаем руки водичкой и начинаем строгать. Взяли в руки тапок? Или попробовали? 4 минуты видел, был рекорд. Потом матом - "да иди ты со своими ножами". Попробуйте, весьма рекомендую. Это из серии - "устрицы ел". Тогда можно будет порассуждать об эргономике рукоятки. Вот же сеча, эти блин незаслуженно дорогие ножи как то не наминают руку, хоть на вид брусок,бруском. А зализанно/китайское - мнет и давит чё то.
А по поводу чистоты, "невымытое - грязное". Вроде про рукоятки говорили. Так мы ж европа, так и норовим за нож немытой лапой ухватить. Не то что эти азиаты, пока руки не вымоет - нож в руки не возьмёт. А лезвие? Так в восточной культуре есть названия для трёх видов тряпочек для протирки. От влажной к полирующей. Ну и жёстко - мясо - этим, курицу - этим, рыбу - тем. Азиаты, что взять . Они даже фрукты/овощи разными режут...

А в чём прикол с водичкой? Типа чтобы рукоятка скользила? Не понял...

_________________
Начало истории моих крокодилов здесь
Продолжение истории там >

А понимать не обязательно . Нужно попробовать. С разными ножами. В условиях так сказать неблагоприятных. Тогда многие тексты и споры "суровых челябинских выживальщиков" предстанут совершенно в другом свете . Каким ножичком на самом деле удобно пользоваться а каким нет. Ещё картинка. Это мой самый любимый. Кершик Лик композит. Красивый и удобный. И что немаловажно - очень удобно носить.

Это кстати тоже очень важный аспект. Вспомнил почему расстался с Баком Альфа хантер и с дежавю от Боба Люма. Это же какая то катастрофа . Никак на карман не пристроишь удобно

Sergey Savenkov
По этим критериям - я точно азиат.

Я в ножах не сильно шарю, вот хочу себе этот купить rozetka.com.ua/ganzo_G717b/p372585/ как он Вам? Кто разбирается в ножах отпишитесь.

Gange
ну выглядит нормально,замок сπи½®ен с бенча ,сталь ниже чем заявленно, ты точить сам умееш? ну и главный вопрос - для чего тебе нож? просто карманник,посиделки или там для работы?

_________________
Цени old school, dude, не ведись на моду ... (с)