menu

Солим грибочки, или Воспоминания о Лесе

mocrosoft

mocrosoft

  • 23.11.2016 00:22
  • Просмотров: 1312
Ну вот и заканчивается велосезон. А для очень многих уже и закончился: холодно, грязно; совсем не велосипедная пора настала; особо хорошо это заметно по тому же календарю мероприятий на этом сайте: и так не особо разнообразный в последнее время, сейчас он и вовсе иссяк... Ну да это ладно: пройдёт зима, доживём до весны и лета, и там уж посмотрим, что и как; а пока - грех ведь не воспользоваться прелестями камерального периода, и не поговорить на какую-нибудь тему, и вовсе отвлечённую... Да вот хотя бы на кулинарную!
 
 
Но чтоб совсем уж не отрываться от привычной тематики "Харьков-Туриста", давайте-ка попробуем выбрать что-нибудь эдакое... Спортпитание? Ну какая же это кулинария, да и не силён я в этом... Как правильно организовать сосисинг, шашель на привале? Не, ну это уж слишком... Чего там ещё? Велики-пешкодралики... лес... Ага, а где лес - там и грибы: вот это мне уже ближе и интереснее. Чего с грибами можно делать? Курить? Ну, не-ет, это же явно не ко мне! Мариновать? Явно "теплее"! Солить? А давайте и правда поговорим о засоле грибов!
 
Традиционно, грибы трубчатые (маслята, белые, обабки, польские) считаются непригодными для засола...
Враньё! 
Ибо ничего вкуснее белого грибв я в засоле пока ещё не пробовал!
Грибы в моём, некогда многочисленном семействе любили всегда и все: жареные, супчик, тушеные, маринованные... Грибы, особенно белые-боровики и опята, ещё и сушились впрок, также в больших количествах. Ну и солили грибы, ясное дело, хотя, говоря по правде, лично я солёные грибы не особо любил: ну явно же что-то не то, маринованные всегда нравились куда больше. Помогла изменить личное отношение к этому способу заготовки (и употребления, разумеется!), как ни странно, подборка материалов о... ботулизме, найденная на просторах Интернета.
 
 
 
О ботулизме, думаю, слышали почти все - очень надеюсь, что лично сталкивались с этой пакостью совсем немногие: дуба врезать можно запросто! А потому, так как среди моих бабушек - тёток было аж два дипломированных врача (и врачи, отмечу, были замечательные!), то и знания о данном вопросе были весьма точные. Ну - по крайней мере, по состоянию на тот момент. А именно - столь любимые мною маринованные грибы, при "закатке" в зиму, всегда подвергались не менее, чем трёхчасовой термообработке: по имевшимся на тот момент научным сведениям считалось, что больше двух часов при температуре +100ºС споры ботулинуса выдержать не могут, и приготовленные таким образом грибы абсолютно безопасны. При +120ºС уже достаточно 20 минут - но для получения такой температуры, увы, нужен автоклав, применение которого в домашних условиях почти нереально (пиндюрки-скороварки смехотворны по объёму, да и выше 105-110 градусов не выдают), а потому маслята в закатку бабушки кипятили, и кипятили долго; приняв кулинарно-грибную эстафету, точно также поступал и ваш покорный слуга... 
 
Пока не случилась как-то беда одновременно со всем семейством одних хороших знакомых, когда сразу четыре человека попали в больницу с диагнозом: "Отравление грибами. Ботулизм". По счастью, никто не умер (а необратимых последствий для здоровья ботулотоксин не оставляет). Поинтересовался я тогда, что же они кушали - а свои же грибочки и кушали, маринованные маслята. А как же вы их маринуете? "Мариновали!" - поправили они меня: "Больше не станем. А мариновали как все: маринадом залили, минут 15 прокипятили - и в банки!" 
 
"О как!" - подумалось мне: "Спасибо бабушке-врачу за правильные знания!" Ну и решил знания, так сказать, освежить - благо Интернет уже был, и поиск работал... Нашел... и ужаснулся: споры ботулинуса-то, по данным самых строгих экспериментов, как оказалось, запросто выживают при кипячении не менее 6 часов! Мда: 6 часов, да ещё и без 100% гарантии?! Ну это ведь уже слишком! И с тех пор я больше не закатываю маринованных грибов на зиму, а если и закатываю, то банки до момента употребления хранятся в холодильнике, так как для прорастания спор необходима температура не меньше +16..+17ºС, а лучше +20ºС и чуть выше. Ну и появившийся к тому моменту холодильник с большой морозилкой позволял на зиму заготовливять грибы в, так сказать, исходном виде, которые отлично годились и в классическую готовку, и для экспресс-маринада...
 
"А что же с засолом?" - спросите вы. Да очень просто. Ибо тогда же мне и попалась одна интересная статейка про экспресс-засол "для нетерпеливых" на одном замечательном сайте, посвящённом грибам, грибникам и грибопоклонникам; "Ну до чего ж смачно пишет, гад! А не попробовать ли самому?" Ну и вдобавок, к тому моменту, благодаря всё тому же сайту и прилагающемуся к нему форуму, я уже знал и собирал куда, как больше видов разнообразных грибов, годящихся в самую разную и разнообразную заготовку, чем в доисторические времена... Результат превзошел все ожидания: оказалось, что вся моя грибниковская родня попросту ничерта не смыслила в настоящем засоле грибов! И вот с тех пор я неизменно собираю "засольные" грибы, солю их, употребляю сам, и угощаю всех желающих.
 
Какие же грибы годятся в засол? По классическим представлениям, в засол идут некоторые виды исключительно пластинчатых условно-съедобных грибов: грузди, сыроежки, некоторые виды рядовок. Особняком стоят рыжики, которые никакие не условные, а самые безусловные, какие только можно придумать. Говоря по правде, эти ограничения - не более, чем своеобразные "религиозные" предубеждения, ибо солить можно решительно любые неядовитые грибы; другое дело - чего же мы хотим получить в результате, ибо на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, а уж кулинария - наука, местами настолько своеобразная, что в ней кто смел, тот и съел, причем - буквально! И не только сам съел, но и ближних своих (и не очень) накормил: достаточно вспомнить французскую, тайскую, корейскую, въетнамскую кухни, ну и всякое другое в том же духе. А потому я не буду рассказывать, какие грибы можно солить, а какие нет - попробую пару слов сказать только о том, какие из них стоит, а какие не стоит исключительно по моему личному мнению.
 
Подберёзовик твердоватый ("обабок чёрный","подтопольник") -
ещё один представитель трубчатых грибов,
прекрасно чувствующий себя в засоле
Итак - начнём с классики, то есть - с млечников. Тут, думаю, никто сомневаться не будет, ибо уж эти-то грибы словно сама Природа предназначила именно для засола! Рыжики, грузди черные, белые, дубовые, осиновые, волнушки, скрипицы, горькушки, серушки... Некоторым больше нравятся одни, некоторым другие виды, но все они, как на мою думку, в засол однозначно идут, а главное - мало кто из них вообще годится для чего-нибудь другого. Дальше - сыроежки. Тоже традиционно "засольный" гриб - по большей части, по крайней мере. Ибо среди сыроежек (как и среди груздей, к слову) попадаются и не слишком съедобные виды: это нужно признать. Рядовки: серая ("штриховая"), "зелёнка", тополёвая - тоже в засоле исключительно хороши! А вот фиолетовая, лиловоногая? А на любителя: вкус замечательный, а вот консистенция... Консистенция, простите, жеваного вареника: совсем не "хрустящие из бочонка", увы. Есть ещё майская рядовка, она же - гриб святого Георгия; вот их я пока солить не пробовал, но есть оч-чень большое подозрение, что будут в засоле они ничуть не хуже, чем те же сыроежки, или зелёнки с серыми "мышатами"; есть одно "но" - в засоле золотистые майки будут киснуть в гордом одиночестве, так как в пору их плодоношения, разве что энтолома садовая сможет составить им компанию, но такая компания куда интереснее будет смотреться в маринаде, а не в засоле. Да и весна ведь на дворе - проснувшиеся птички, цветочки да тёплое солнышко зовут не к рассудительной и неторопливой философии засола, а к чему-нибудь светлому, жизнерадостному, динамичному!.. Что там ещё?  Опята? Ну, в принципе тоже можно, но как по мне, опятам можно найти применение и получше. Но если их много, и всё, что  "получше" уже под завязку - то почему б и не? Попробуйте! Зонтики, серо-розовые мухоморы, поплавки? Вот эти лично я точно никогда портить засолом не стану, как и цезарский гриб, если, конечно, когда-нибудь его найду. Вешенка, фламмулина? Не пробовал я их солить, да и охоты особой нет; той же фламмулины никогда не бывает достаточно много для подобных экспериментов, а вешенка уж больно хороша жареная, в пирогах да кулебяках, так что её мне солить тоже не особо охота. 
 
Классика засольного жанра, это, конечно, разнообразные млечники и сыроежки!
Что же осталось, если исключить деликатесную экзотику, вроде дождевиков, сморчков и строчков? А остались у нас, господа, грибы трубчатые: белые, маслята, подосиновики-подберёзовики, дубовики, польские... Можно ли их солить? Скажу шепотом - можно, лично пробовал! Но стоит ли?.. Тут, наверное, пара слов будет нелишней. Маслята, польские и прочие моховики в засоле долго не живут; получаются они кисельно-мягкими, а за месяц-полтора - и вовсе расползаются в засоле, да так, что иногда и не найти их среди других грибов. Вкусно ли получается? Да, вкусно, но только если быстро. Для чего я солил эти самые польские с маслятами? Да потому, что пересолил когда-то те же рыжики, и часть соли от благородного гриба попытался элементарно "оттянуть", добавив к ним в компанию всё те же трубчатые...
Рядовки - тополёвая, серая (штриховая), майская, зелёнка - это классика для засола!
Ну а других к тому времени в лесу, понятно, уже не было. И получилось неплохо, правда продегустировать тогда удалось успеть не все: многие попросту исчезли в бочонке, бесследно распавшись на атомы, но вот соль лишнюю они на себя взять успели замечательно! А вот белые грибы в засоле так же хороши, как и те же рыжики с груздями: такие же плотненькие и "хрустящие" выходят, а уж вкус!.. Но жалко их, признаться, солить: можно же им придумать более интересное применение. Подосиновики почти так же недолговечны, как и польские: слишком быстро размякают, а вот родственные им подберёзовики твердоватые (да, да - те самые, что вопреки названию растут под осинами и тополями!) - вполне засольны, полностью оправдывая именной эпитет, так что если не жалко - солите на здоровье, не пожалеете. А вот какие грибы я бы лично не стал солить ни за какие коврижки - это всё те же строчки, сморчки, дождевики... Почему? Да потому как то, что занадто - то не здраво. Ну и всё выше сказанное - не более, чем моё личное мнение, базирующееся на моём же, не менее личном опыте, так что вашего опыта и ваших экспериментов никак не отменяет! 
 
Теперь подошла очередь поговорить о способах засолки. Их, классических, не так и много: сухой, холодный, горячий. Сухой засол - это когда грибы не замачивают, и даже не моют (это очень важный момент на самом деле - об этом будет пару слов чуть позже), а аккуратно очистив-оттерев тряпочкой или мягкой щёточкой от лесного мусора и песка, укладываются в тару для засолки, и сухими (и, о ужас, сырыми!) засыпаются солью и специями (при необходимости), после чего отправляются под гнёт. При холодном способе грибы, конечно, моют, а если надо, то и вымачивают, и, опять же сырыми, заливаются заранее приготовленным охлаждённым рассолом со специями - ну и туда же, под гнёт. А вот горячий способ обязателен к применению для засола таких грибов, которые употреблять без обязательной термообработки нельзя. Ну или в том случае, если вы необычайно нетерпеливы, и, вроде меня, не в состоянии ждать пять-шесть недель, пока грибы дойдут до кондиции по холодной технологии, ведь при горячем способе солёненькими грибочками можно полакомиться уже на следующий день; в этом случае грибы моются, при необходимости - вымачиваются, после чего отвариваются (можно добавлять соль при отваривании, можно не добавлять, и тогда положить нужное её количество уже при укладке отваренных грибов в засольную тару - дело вкуса!), после чего укладываются в бочонок, ведро или иную тару, добавляя при необходимости соль, специи и прочие ништяки.
 
Ещё при засоле получают либо собственно соленые грибы, либо заквашенные, с кислинкой, но тут дело зависит скорее от сроков приготовления: первые пару недель при любом из способов грибы будут, скорее всего, солёными, а потом - скорее всего заквашенными; по вкусу же - что кому больше нравится. Почему грибы сквашиваются? Да потому, что в грибах неизбежно содержатся сахара (чуть другие, чем в тех же фруктах, овощах или молоке, но для процесса оно не суть важно) и дрожжевые грибы (грибы в грибах: каково, а?) или молочнокислые бактерии обязательно попадут в засол, и непременно сделают своё грязное кулинарное дело. Плохо это, хорошо? Как по мне - то просто замечательно, ну а вы - судите сами.
 
Каким из способов засола пользуюсь я? Для рыжиков - сухим (если доживу до счастливого времени, когда мне опять, как в детстве, попадут в руки белые грибы из соснового леса в таких же неимоверных количествах - нужно будет непременно и их попробовать засолить таким же способом!). А для всего остального - горячим. Ибо ждать месяц для того, чтобы покушать солёненьких грибков (а по классической литературе, при холодном засоле должно пройти не менее 42 дней, чтобы соленые грибы можно было в первый раз попробовать!) - это явно не моё! Рыжики - другое дело: они и прямо из лесу, и даже без всякого засола или другой готовки очень даже съедобны, а уж при засоле сухим способом и подавно!.. Ну а горячий засол в этом плане и вовсе комментариев не требует.
 
Начнём с сухого способа, так как он, по-идее, самый простой, хотя и далеко не самый лёгкий, так как требует очень тщательной сухой обработки грибов, причем начиная с самого момента сбора прямо в лесу: песок, хрустящий на зубах, думаю, мало кого обрадует. А потому, срезал рыжик - и самым тщательным образом его от песка, от иголок, листиков, веточек нужно очистить ещё до того, как класть в корзинку, чтобы всё это добро ни в коем случае не попало на нижнюю часть шляпки, между пластинок и не испачкало другие грибы! Ибо оттуда их удалить без мытья почти нереально. А вот почему нельзя мыть рыжики, спросите вы? А это тоже классика, и, не побоюсь этого слова - религия! Дело в том, что рыжик - уникальный гриб, и хорош он без всяких специй и приправ; если посмотреть на свежий срез его ножки, или если ненароком задеть пальцем его пластинки, то можно заметить, почему этот гриб относится к семейству груздей (или млечников, другоми словами): из повреждения обильно выделяется "молочко", ярко оранжевый сок, на воздухе довольно быстро зеленеющий. Так вот: у других груздей этот млечный сок может быть белым или прозрачным как вода; может менять цвет на воздухе, или оставаться неизменным, может быть едко-жгучим, острым, сладковатым или безвкусным, но только у рыжиков этот млечный сок - не досадная помеха, а естественная пряная приправа! Именно по этой причине рыжики практически не требуют применения специй при готовке (и при засоле тоже!), "самоприправляясь" естественным способом, а вот вода смывает этот сок попросту начисто! А потому вода для рыжиков - табу, так и зарубите себе на носу. Можно, конечно, помыть - но тогда рыжики от других грибов ничем отличаться уже не будут, и из ранга "грибов I категории" плавно скатятся в конец "табели о рангах", и в таком жалком виде они никогда бы не завоевали звания "царского гриба"! Правда, помытые рыжики в засоле не теряют своего празднично-солнечного цвета, а "классические", сухие - сильно темнеют и теряют эстетику; если для вас это важный момент - не буду вас переубеждать: на столе рыжики, засоленные мокрыми, конечно же, будут выглядеть намного праздничнее и красивее!
 
А потому - обобрали иголки, аккуратно смахнули тряпочкой или щеточкой песок - и в засол. На дно засольной тары (я по-бомжатски юзаю самые банальные пластиковые вёдра из хозмага) кладу листья черной смородины, вишни или винограда; некоторые советуют, если нет дубового бочонка, положить на дно банальной керамической, эмалированной или пластиковой посудины немного дубовых листьев, чтобы сымитировать классику, но как на мой вкус, это уже, скорее, перебор.  А далее - начинаем выкладывать рыжики. Слоями. Ножки безжалостно срезаем вровень с низом шляпки - если жалко выбросить, можете их отдельно пожарить, или супчик сварить с лапшой, но то скорее лишнее, так как ножка рыжика какими-то особо волшебными вкусовыми качествами, как на мою думку, не обладает. Сами грибы кладём плотненько друг-около-друга, пластинками кверху. Выложили один слой - засыпали его солью; сколько класть соли - тут встречаются разные варианты: попадалось мне от 20 граммов на килограмм грибов, и до 50 граммов; меньше соли - быстрее пойдёт процесс заквашивания, но больше вероятность того, что грибы могут заплесневеть, испортиться, и т.п. Так что выбирайте по своему вкусу: пересолите - грибы перед употреблением придётся вымачивать; недосолите - можете вообще всё выбросить. Касательно же специй, применяемых с рыжиками. "По классике" - ничего, кроме соли, класть нельзя. Допускаются смородиновые листья на дно кадушки, которые я и положил туда несколькими строками ранее. Ну и понятно - соль. Всё. Но опять же, напомню, что всё это дело личного вкуса, и если вам нравятся в рыжиках семена укропа, как это делают очень многие, или же давленный чеснок, который заметно ускоряет процесс заквашивания, и вкуса рыжиков никак не портит, как это делаю лично я - никто не запрещает: кладём на здоровье! Главное не переусердствовать! Уложили один слой, посолили, если нужно - добавили чесночка или десяток-другой семян укропа - начинаем выкладывать второй, потом - третий, и так - пока грибы не кончатся, или тара не будет заполнена доверху. Сверху - снова смородиновые/вишневые/виноградные листья, чистая белая тряпочка (тряпочка необходима для того, чтобы потом можно было легко удалять белую "плесень" с поверхности рассола), потом - деревянный кружок (или просто большая плоская тарелка), а сверху - гнеток: вываренный-помытый камень, трехлитровая банка с водой, утюг "бош", завёрнутый в полиэтиленовый пакет - опять таки дело вкуса и ваших персональных возможностей. Ведро (кадушку) выносим в умеренно прохладное место (пока не на холод!) и... И отправляемся за новой порцией рыжиков, ибо назавтра вы с удивлением обнаружите, что кружок с гнетком просел аж на две трети высоты вашей тары, а сама тара почти полна темным, пахучим солёным рассолом! Таковы реалии сухого (и "холодного", кстати, тоже!) засола - в лес за грибами придётся сходить ещё не раз, чтобы получить полное ведёрко, или кадушечку солёненьких. При этом - что интересно! - уже дня через три-четыре рыжики будут вполне пригодны для дегустации; добавлять свежие при этом нужно сверху (сняв гнеток, кружок, тряпочку и листья), а на еду грибы нужно брать с самого низу засола, запустив туда хорошенько вымытую пятерню. Когда добавлять в засол вам будет уже нечего, а нижние рыжики уже заметно заквасятся (при этом на поверхности засола начнёт появляться белая плёнка "плесени" - не переживайте, это нормально, и это не плесень, а кристаллы молочной кислоты!), тару с грибами можно (и нужно) вынести в прохладное место для лучшей сохранности.
 
Рядовки из рода Ltpista - irina, saeva, nuda (т.е. фиолетовые, лиловоногие и... мнээ... ну - неважно) - в засоле весьма вкусны, но на вид крайне непривлекательны: давленные вареники...
Теперь пришло время поговорить о горячем засоле. В него у меня идут грузди, сыроежки и рядовки. При этом у груздей - черного, белого (о, если б они у нас встречались!), дубового и многих других - млечный сок имеет очень острый, а точнее - жгучий вкус. А потому такие грибы требуют вымачивания. Как вымочить грузди? Очень просто: высыпать их в большую выварку, а то - и просто в ванную, и залить водой. Холодной; чем холоднее - тем лучше. Периодически воду нужно менять - сливая старую, и заливая свежую. Воды, для эффективного вымачивания, следует брать раза в четыре-пять больше самих грибов по объему. Если воды брать достаточно, и менять её не менее четырёх раз, то для качественного вымачивания хватит одних суток. Впрочем, особо едкие осиновые грузди, скрипицы, волнушки или горькушки могут потребовать и более длительного процесса, но здесь всегда есть опасность: если вода недостаточно холодная, а время вымачивания слишком долгое, то грибы могут начать портиться: размякнут, расползутся, покроются мерзкой сльзью, и их придётся выбросить. Ну и второе: как по мне, то именно остатки жгучего компонента и придают солёным груздям их неповторимый пикантный вкус, так что вымачивать грибы дольше суток я избегаю.
 

Рядовки, сыроежки, подгруздки белые и чёрные (которые, несмотря на название, всё те же сыроежки по вкусу) вымачивать не нужно, ибо бесполезно, так как млечного сока они не содержат. Среди сыроежек, к слову, тоже есть разные виды - разные и по степени жгучести мякоти; благодаря этому, некоторые их них в засоле не менее интересны, чем настоящие грузди; а вот рядовки - те и без жгучести достаточно хороши! Ну как бы там ни было - грузди помыли и вымочили, сыроежки, рядовки просто помыли - залили их снова некоторым (я б советовал небольшим, меньшим, чем объем самих грибов раза в два!) количеством воды - и на огонь! Можно варить сразу в "засольной" концентрации соли (см. выше по рекомендуемому количеству соли на килограмм грибов), но тут правильно угадать будет достаточно трудно, так как грибы залиты водой, при варке они сильно увариваются (разные виды - ещё и по-разному!), а вода, содержащаяся в свежих грибах переходит в отвар... Короче - высшая математика! Предпочитаю отваривать грибы с минимальным добавлением соли, а основную соль добавлять потом, как при сухом засоле - прямо в засольную тару. Итак - грибы доводим до кипения, и варим... Сколько? Да минут 5-10, думаю, в любом случае будет достаточно, если, конечно, вы не будете солить какие-нибудь злые условно-съедобные грибы, вроде тех же дубовиков, опят или фиолетовых рядовок. Прокипятили - огонь выключаем, и немедленно приступаем к выкладке и непосредственно засолу. Горячими. Можно, конечно, предварительно остудить, но тогда попробовать плоды своей кулинарии мы сможем не ранее, чем дня через три. Всё очень похоже на сухой засол: на дно - листья (я в этом случае кладу смородиновые листья и листья хрена), потом - послойно грибы, солим каждый слой, специи (это не рыжики, а потому без специй уже обычно не обойтись!), чеснок - и так до верху; сверху снова хреновые листья, тряпочка, кружок и гнёт - проще пареной репы! Какие специи класть в этом случае? Очень неплохо идут семена укропа (если нет своего огорода, и нет в досягаемости какого-нибудь колхозного рынка с правильными бабками - эти самые семена можно купить... в аптеке! Так и называется: "Насіння кропу пахучого"; для чего они применяются в медицине - я, увы, пока не знаю, но это самые настоящие семена самого настоящего укропа, и по вполне демократичной цене!); я ещё кладу пажитник, чабер, базилик (всго очень понемножку!), пару зерён душистого перца на каждый слой, и по одной-две головки гвоздики, если, конечно, солю опята. Можно ли положить тмин, кинзу, душицу? А по вкусу: посоветуйтесь со своим желудком; лично я ничего из всей этой красоты в засольные грибы не кладу, хотя в маринад - случается, грешен. Есть, кстати, ещё и "бомж-вариант" для ленивых: приправа "Мрия" в пакетиках "До курки": стоит копейки, и одного пакетика хватит как раз на целое ведро грибов! Особый плюс - там нет ни соли, ни модного нынче глутамата натрия (хотя последний, если у вас нет религиозных предубеждений против него, я бы как раз посоветовал попробовать положить - когда-то я экспериментировал с оным, и результаты радовали, но таки отказался в последнее время - именно по "религиозным" предубеждениям некоторых из потребителей моей кулинарии). Есть и минусы: ненужные лук и паприка, которые, впрочем, не особо в засоле грибов и мешают. Упаковали грибочки в тару, придавили гнетком - и в умеренно прохладное местечко, для первичного запуска заквашивания, как и в предыдущем случае. А потом - в погреб, или на лоджию, ну или в банки (не закатывать!) - и в холодильник. Кушать грибочки, засоленные таким способом, можно уже вечером следующего дня, хотя лучше, конечно, дня три и подождать.

 

 

 

Мокрушки пурпуровая и розовая засола однозначно не испортят, и если нужно "добить" кадушку - будут в самый раз. 
Хотя в маринаде они будут поинтереснее, и главное - намного красивее, особенно если в компании с...
...теми же лисичками и маслятами!
 
Ну вот, собственно, и всё... Ну - почти, ибо хочется отметить ещё пару нюансов. Во-первых, чеснок при засоле грибов нещадно и очень быстро зеленеет. Это не глюк, это норма - так оно и должно быть; это вовсе не значит, что вы засолили бледную поганку, или какие-нибудь галюциногены. Во-вторых, кроме чисто вкусового предназначения, чеснок в засоле играет ещё одну очень важную роль: он очень здорово ускоряет процесс заквашивания при засоле! Но если вкус и запах чеснока на вас лично, или на кого-то из ваших друзей или родни действует, как на восставшего из гроба вампира, то вы, понятно, можете его и не класть; в этом случае, для старта заквашивания неплохо кроме соли, на каждый слой добавить пол-столовой ложки самого банального сахару. Я ещё и черный местный виноград люблю добавлять в гомеопатических дозах - с той же целью. Некоторые солильщики при засоле добавляют резаный репчатый лук - считаю, что не стоит этого делать, так как лук в таком засоле очень сильно сокращает сохранность готового продукта, ибо довольно быстро размякает и приобретает сильно неприятный запах; лучше болгарский лучок, нарезанный кружочками, добавить к грибам уже непосредственно перед подачей на стол. Ещё нужно следить за тем, чтобы уровень рассола не падал ниже уровня собственно грибов, и лежащих поверх них листьев и белой холстинки, так как иначе они могут по настоящему заплесневеть; если такое случилось, и грибы обнажились - нужно немедленно отобрать и выбросить испорченные экземпляры и добавить нужное количество кипяченой охлажденной воды. Один раз в четыре-пять дней засоленные грибы нужно осматривать, и образующуюся на поверхности рассола, на покровной тряпочке, на гнетке белую "плесень" (я выше уже писал, что на самом деле это, конечно, не плесень!) аккуратно смывать кипяченой водой. Ну и при любом способе засола, если грибной сезон продолжается, новые порции можно добавлять в тару сверху, под покровные листья, холстину и кружок, при этом отбирая на еду уже давно готовые грибы из нижней части засола.
 
Гигрофор поздний. В засоле совершенно неожиданно приобрели непередаваемый вкус вареных раков!
Ну а теперь - история из жизни. Когда-то у нас тут выдался очень тёплый декабрь, и уже после ноябрьского снегопада и крепких заморозков, снег сошел, и в лесу зацвели желтые лютики ползучие, ну и в огромных просто количествах полезли поздние гигрофоры, которые в народе иногда называют "грибной лапшой".  Набрал я их тогда почти с ведро - гриб сам по себе очень красивый, особенно учитывая что зима ведь на дворе! А тут ещё и я как раз увлёкся тем самым засолом, и после первого эксперимента на рядовках и горькушках, которые к тому времени уже закончились, хотелось ещё... Ну и засолил тем самым "на скорую руку" способом я свои гигрофоры... Эффект был крайне неожиданным: получилась небольшая миска... варёных раков! Видимо сработало то, что в засоле использовался сухой укроп с семенами, а также то, что "мясо" гигрофоров очень нежное как по консистенции, так и по вкусу! Понятно, что долго такой засол не продержался бы, причём - по самым разным, понятно, причинам!
 
Когда я снимал это фото, я о сухом засоле рыжиков ещё не знал.
А потому и помыл их, увы. Ещё и зелени укропа положил, так как "метёлки" с семенами ещё не поспели...
 
А вот теперь, собственно, и всё, что я хотел сказать! Приятного вам аппетита!

Оцените статью:

Перепост:

Статья понравилась: Миша, Spec, UltraLight, Reka, Л.С., zarka, MingTian, Пенс, Пафнутий, Rost,

Статья не понравилась: Таких нет


Комментарии

Комментировать в форуме...

Л.С.

Л.С.

исчерпывающе. сенкс

23.11.2016 00:48
mocrosoft

mocrosoft

Л.С. писал(а):
исчерпывающе. сенкс

Ну - дык!
Завсегда пожалуйста, а если ещё и на здоровье - то и вдвойне буду рад! :)

23.11.2016 01:07
mocrosoft

mocrosoft

Как раз вот сейчас и откушал за ужином груздочков с рядовочками со сладким лучком репчатым да под маслицем постным - можно сказать, почти в полном соответствии с темой! ;) Вот с рыжиками в этом году как-то не сложилось - почти всё лето настроение чего-то совсем не способствовало грибозаготовке... Но чуть больше полведра солёненькой чернушки в наличии таки ещё имеется!

23.11.2016 17:21
zarka

zarka

рыжики солил по одному из рецептов из "Тихой охоты"

Quote:
Недалеко от самой Вятки, в селе Спасо-Талица, живет талантливый
фотограф-самоучка Иван Александрович Крысов. Его фотография "Хлеб насущный"
- натюрморт из стакана молока, двух яиц и ломтя черного хлеба, будучи
напечатана в "Огоньке", обратила на себя внимание и специалистов и
читателей. Иногда мы перебрасываемся письмами. Иногда приходит маленькая
посылочка. Откроешь, а там либо баночка с медом, либо банка грибов. На банке
обычно надпись: "Дары земли" и четыре восклицательных.
Таким-то путем я получил однажды толику настоящих вятских рыжиков.
Рыжики были один к одному, трехкопеечного размера, чистенькие, словно сейчас
из леса.
Однако удивило нас то, что в засол не положено ни чеснока, ни укропа,
ни листьев смородины, ни листьев хрена, ни самого хрена, ни листьев дуба, ни
листьев вишенья - одним словом, ничего, что, казалось бы, непременно
полагается класть в грибы во время засолки. Здесь были только рыжики и соль.
Эти рыжики сначала нам не понравились - не пахнут обыкновенным соленым
грибом (то есть чесноком или укропом). Сколько хвалили нам вятские рыжики и
вятский засол, а вятичи, оказывается, вовсе не умеют солить. До сих пор не
догадались, что можно класть разные душистые листья и специи.
Пол зимы "Дары земли" простояли в холодильнике без употребления. Потом
как-то раз я положил себе на тарелку десяток ровненьких рыжичков, о чем-то
задумался и механически медленно разжевал гриб, попавший на зуб. И вот
запахло осенней лесной опушкой, молодыми сосенками, остуженными октябрем,
почудилось, что вокруг ранний утренний воздух. Тогда я понял то, до чего
вятские грибники дошли гораздо раньше: и чеснок, и укроп, и смородинные
листья только отшибли бы естественный аромат и вкус. Пахло бы уж не рыжиком,
но чесноком и укропом. Теперь же настоящий лесной вкус гриба, оказывается,
законсервировался вместе с самим грибом и обнаружился во время внимательного
разжевывания.

т.е. только рыжики и соль :smile:

27.11.2016 21:52
mocrosoft

mocrosoft

zarka писал(а):
т.е. только рыжики и соль

Угу.
Ещё был такой изыск какой-то из расейских местностей: солить рыжики... в бутылке! Не в молочной, нет - их тогда ещё не придумали! В обычной бутылке с обычным, узким горлышком. Рыжики для такого засола можете сами представить, какого размера собирались :) Ну и кроме соли - да, туда ничего не клали - было дело.
Но по себе скажу, что и чеснок никакого лесного аромата у рыжиков не отбивает - кто мой засол пробовал, говорят, мол, "ёлкой пахнут" :) Таки - пахнут лесом - не отнимешь, и чеснок не мешает. А вот укропа я в них действительно больше не кладу: лишнее это, как по мне.

27.11.2016 22:02
Reka

Reka

Спасибо! Замечательно!

21.11.2017 12:34